Oleje, octy a iné prísady

Keby nebolo korenín, naše jedlá by mali iba nevýraznú chuť. Raz ho v hostinci priatelia požiadali, aby im pripravil šalát na francúzsky spôsob, a čoskoro sa už chýr o ňom rozletel po mnohých domácnostiach. V Dumasovej encyklopédii Grand Dictionnaire de Cuisine (Veľký kuchársky slovník) z roku 1873 síce nenájdeme definíciu slova koreniny, je tu však príbeh rytiera d´ Albignac, ktorý sa v Londýne preslávil ochucovaním šalátov.

Neskôr takéto prísady aj predával a domov do Francúzska sa vrátil ako boháč.Podľa Oxford English Dictionary ochucovadlá či koreniny sú „prísady, ktoré jedlu dávajú výraznú alebo lákavú chuť. Tak d´ Albignac začal chodiť z domu do domu, nesúc si v škatuli aromatické oleje a octy, sójovú omáčku, kaviár, hľuzovky, sardely, kečupy, ba aj výpek z mäsa a žĺtky na majonézu. Koreniny sa väčšinou pridávajú počas prípravy jedla, zatiaľ čo chuťovými prísadami sa jedlo dochucuje až pri stolovaní.

Pri ochucovaní treba zmiešať vhodné chute a vône tak, aby jedna nebola výraznejšia než druhá. Prísady sa rozdeľujú podľa ich prevládajúcej chute na slané, kyslé, horké, sladké a štipľavé.Kyslá, niekedy i horkastá chuť je typická pre octy, extrakty a omáčky s octovým základom. Sladká a kyslá, zároveň i trochu štipľavá je talianska ovocná horčica.

Štipľavú chuť dáva jedlám horčica, čierne i biele korenie a, pravdaže, čili papričky. Najbežnejšími prísadami v kuchyniach Európy a Severnej Ameriky sú soľ, čierne a biele korenie, horčica, ocot, olej a niekoľko druhov byliniek či korenia, kým v orientálnych kuchyniach sú to sója, olej, soľ a čili papričky. V juhovýchodnej Ázii si nevedia predstaviť kuchyňu bez rybej omáčky, niektorých druhov korenia a aromatických byliniek.

Soľ a olej sú hlavnými prísadami od Blízkeho východu po Indiu. Okrem nich sa hojne používajú niektoré druhy miestneho korenia či aromatických bylín. Pokrmy sa okyseľujú octom a citrónovou šťavou.Mnohé koreniny bežné na Ďalekom východe sú u nás ešte stále neznáme.

Ich štipľavá aróma sa môže spočiatku zdať rušivá, varením a kombináciou s pokrmom sa však zjemňuje. Thajským, malajzijským a indonézskym jedlám dáva výbornú, výraznú chuť trochu sušenej ryby, rybie pasty i omáčky. Oplatí sa vyskúšať rôzne sójové a čili omáčky.

Používajú sa však v malom množstve.