Technológia a kvalita mrazenia a spracovania ovocia a zeleniny

Ovocie a zelenina sú dôležitou zložkou výživy predovšetkým svojimi dietetickými, výživovými a senzorickými vlastnosťami. Zelenina so zemiakmi a ovocím sa značnou mierou podieľa na prívode draslíka, horčíka a celého radu ďalších významných prvkov, ale i organických látok nevyhnutných pre zdravie. Ich nezastupiteľná úloha vo výžive človeka je daná ich biologickou hodnotou, ktorá je charakterizovaná nízkou energetickou hodnotou, ale relatívne vysokým obsahom minerálnych látok, vitamínov a iných látok, priaznivo ovplyvňujúcich fyziologické procesy v organizme človeka.

Súčasná spotreba zeleniny a ovocia na Slovensku je nevyhovujúca nielen v celkovej ročnej spotrebe na obyvateľa, ale je aj sezónne výrazne nerovnomerná. Pokiaľ našej strave chýba 30-40 % zeleniny, či ovocia, potom chýba i rovnaké percento pre život nevyhnutných látok, ktoré organizmus z iných zdrojov nedostane a ich funkčné uplatnenie potom organizmu chýba. Ovocie a zelenina majú medzi potravinami rastlinného pôvodu zvláštne postavenie v tom, že sa v prevažnej miere konzumujú v čerstvom stave.

Pri priemyselnom spracovaní ide predovšetkým o konzerváciu, zachovanie pôvodných vlastností čerstvej suroviny. Vysokoškolská učebnica sa zaoberá technológiou a kvalitou mrazených a konzervovaných neudržných produktov rastlinnej výroby, vybraných druhov ovocia a zeleniny. Zahŕňa základné princípy konzervovania ovocia a zeleniny, fyzikálne konzervačné metódy - chladenie a mrazenie, pasterizáciu a sterilizáciu, zahusťovanie cukrom, sušenie, chemické konzervačné metódy, biologické konzervačné metódy a nové možnosti konzervovania nekonvenčnými procesmi.